闽西八大干，是福建客家菜系代表之一，“闽西”即为“汀州”，位于福建西部；闽西八大干包括：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干。
据《汀州府志》记载，以上8个县唐代明清至解放前均属于汀州（福建五大州：福州、泉州、漳州、汀州与建州之一）管辖。所以以上八干统称“闽西八大干”又叫汀州八大干。
1、长汀豆腐干
长汀豆腐干距今已有1200多年了，起源于唐朝开元年间。长汀豆腐的制法独特的地方在于，制作时用酸浆作，控制好适当的火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中慢慢注入，让豆腐脑缓缓凝结，再经过滤压制而成。用此种古法制作而成的豆腐，口感鲜嫩，不酸不苦，风味独特，久食不厌，受到了很多消费者的喜欢。
2、连城地瓜干
连城地瓜干距今已有300多年了，据说在清朝时，作为贡品进贡皇宫，美名 “金薯片”。
连城地瓜干是以它独特的原料与制作方法出名。由于当地乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，适合红心地瓜的生长种植，在这样的环境种出来的地瓜才能保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼。制作方法是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤，制成之后可保存几年不坏。
3、武平猪胆干
武平猪胆干，又叫武平猪胆肝。据《武平县志》记载：明嘉靖年间(1522～1566年)，武平县民间就有加工生产猪胆肝的历史记载，创制迄今至少已有400多年历史。
武平猪胆干制作考究，要经过七道古法工序：洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。一般一个武平猪胆肝可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更好，岁月愈久，味道愈浓。
4、上杭萝卜干
上杭萝卜干，距今已有500多年了，它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开胃消食、清冰解毒等优点。
萝卜干制作一般是在冬至前后，三道古法工序：“晒、腌、藏”。将萝卜洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的上杭萝卜干了。
5、永定菜干
永定菜干距今已有400多年了，不仅在省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。
永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。
6、明溪肉脯干
明溪肉脯干距今已有700多年了。选用乡村土猪的精瘦后腿肉用特制酱料浸腌，再取出挂在通风处晾干，然后在竹片上用炭火慢烤而成。制成后色香味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，回味无穷。除肉脯干外，还有入口芳香甘甜的肉松，为佐餐佳肴。
7、宁化老鼠干
宁化老鼠干始于年代，现在已无法考究。实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。有掘土生活，对农作物有害。”
宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。
8、清流笋干
清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为“闽笋尖”，色泽金黄，呈半透明状，以嫩甜清脆***，明清时代列为上京贡品。许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉”，都不可缺少闽笋干。
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